COLOMBIA El Vergel Pink Bourbon Koji

odrůda: Pink Bourbon

sklizeň: březen 2023

oblast: Tolima

farma: El Vergel

farmář: Elias & Shady Bayter

nadmořská výška: 1350

zpracování: natural + Koji

Za touto kávou stojí dvojice bratrů Bayter, kteří exportují kávu pod značkou Forest Green Coffee a jsou lídry moderních přístupů k fermentacím a hlavně sušení káv, ke kterému přistupují stejně, jako pražiči k samotnému pražení. Pro sušení svých káv využívají křivky, díky kterým přesně trasují pokles vlhkosti v zrnech a díky nim mohou sušící proces konzistentně opakovat. Tento Pink Bourbon je jednou z vlajkových káv produkovaných na farmě El Vergel, která se nachází na mikrolokalitě vedle mycí stanice a je obklopena stromy Guava, a její profil je jednou z nejintenzivnějších a nejovocnějších káv z produkce. Tento lot pochází ze stromů vysazených v letech 2016 a 2018 v množství více než 40 000 rostlin.

Tato káva byla zpracována metodou Koji fermentace, která se provádí přidáním spor houby A-Oryzae, což pomáhá získat určité cukry, které nejsou při běžné fermentaci dostupné, protože přirozené mikroorganismy nejsou schopny cukry rozložit.

U tohoto konkrétního lotu provedli počáteční aerobní fermentaci trvající 24 hodin, poté 38 hodin fermentace se sporami Koji v tenkých vrstvách na vyvýšených stíněných lůžkách s teplotou od 22 do 29 stupňů, následovanou 22 denním sušením ve stínu na vyvýšených lůžkách s kontrolou teploty pod 32 stupňů, což zaručuje optimální sušení a také zlepšuje proces fermentace s Koji.

Po ukončení sušení byla káva před mletím suché slupky a dužiny 30 dní stabilizována v pytlích Grain Pro.